The New Era of Viennoiserie - Antonio Bachour

Ένα δίγλωσσο τεχνικό εγχειρίδιο 410 σελίδων που συνδυάζει τις βασικές αρχές της κλασικής ζαχαροπλαστικής με την πιο σύγχρονη εκτέλεση.

• 410 σελίδες γραμμένες στα Αγγλικά και τα Ισπανικά.
• 52 Δημιουργίες.
• Συνταγές βήμα προς.
• 1200+ Φωτογραφίες - οπτικοί οδηγοί.

Ο παγκοσμίου φήμης και βραβευμένος σεφ Αντόνιο Μπαχούρ μοιράζεται την πρωτοποριακή του προσέγγιση: μια αρμονική σύνθεση της κλασικής βιενουαζέρ και της σύγχρονης ζαχαροπλαστικής, που ζωντανεύει μέσα από τις χαρακτηριστικές τεχνικές του, τους τολμηρούς συνδυασμούς γεύσεων και υφών, καθώς και την εκλεπτυσμένη, μοντέρνα αισθητική, όλα εκτελεσμένα με άψογη ακρίβεια.

Δημοσιευμένο στα αγγλικά και τα ισπανικά, αυτό το βιβλίο αποτελεί ένα νέο σημείο αναφοράς στη σύγχρονη ζαχαροπλαστική. Στις 410 σελίδες αυτού του όμορφου βιβλίου, θα ανακαλύψετε βήμα προς βήμα τις μεθόδους παραγωγής του σεφ Antonio Bachour και την αποκλειστική τεχνική διπλώματος, σχεδιασμένη για να βελτιστοποιεί και να απλοποιεί τη διαδικασία εργασίας, απελευθερώνοντας χρόνο και πόρους για να ενισχύσει την ποικιλία και τη δημιουργική έκφραση.

Ακριβώς η ίδια φιλοσοφία που εφαρμόζει στα δικά του ζαχαροπλαστεία και διδάσκει στους μαθητές του σε όλο τον κόσμο: λιγότερα βήματα ανά προϊόν, περισσότερες επιλογές στην βιτρίνα – μια έξυπνη στρατηγική για ένα σύγχρονο, αποδοτικό και δυναμικό εργαστήριο ζαχαροπλαστικής, που εφαρμόζεται με επιδεξιότητα για να αυξήσει την κατανάλωση και να εξασφαλίσει υγιή περιθώρια κέρδους. Σε αυτή την ισορροπία μεταξύ της λογικής της παραγωγής και του συναισθήματος της χειροτεχνίας, κάθε βιενουαζέρια αφηγείται μια ιστορία – μια ιστορία έρευνας, πάθους και ταυτότητας. 

Το βιβλίο είναι δομημένο σε 6 κεφάλαια:

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 - ΚΑΤΑΝΟΗΣΗ ΤΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ Σε αυτό το κεφάλαιο, θα εξερευνήσουμε τα βασικά συστατικά που χρησιμοποιούνται στη βιενουαζέρια: αλεύρι, βούτυρο, γάλα, αυγά, ζάχαρη, αλάτι και μαγιά, αλλά και πρόσθετα συστατικά όπως παράγοντες υφής και πηκτικοί παράγοντες, σοκολάτα κ.λπ. Θα ανακαλύψετε πώς το καθένα από αυτά συμβάλλει στη διαδικασία και γιατί ακόμη και μικρές διακυμάνσεις στην ποιότητα ή τη σύνθεση μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά το τελικό αποτέλεσμα.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 - ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΡΓΑΛΕΙΑ Σε αυτό το κεφάλαιο, εξερευνούμε τον απαραίτητο εξοπλισμό και τα εργαλεία που υποστηρίζουν την ακρίβεια και τη συνέπεια που απαιτούνται για την επίτευξη επαγγελματικών αποτελεσμάτων. Από μίξερ και μηχανές ανοίγματος ζύμης έως ταψιά και καλούπια, κάθε αντικείμενο παίζει ζωτικό ρόλο στη διαδικασία της στρωματοποίησης της ζύμης, του ελέγχου της ζύμωσης και του ψησίματος μέχρι την τελειότητα. 

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 - ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΖΥΜΗΣ Σε αυτό το κεφάλαιο, εμβαθύνουμε στην τεχνολογία της ζύμης, εξετάζοντας κάθε φάση της ανάπτυξής της με ακρίβεια και σαφήνεια. Από τις βασικές επιστημονικές αρχές έως τις τεχνικές διαδικασίες που διαμορφώνουν τη δομή και τη γεύση, αυτή η ενότητα έχει σχεδιαστεί για να εμβαθύνει την κατανόησή σας και να αναβαθμίσει την πρακτική σας. Μαθαίνουμε να κυριαρχούμε όλες τις σχετικές διαδικασίες: ζύμωμα, ανάπαυση, πλάσιμο, άνοιγμα, ζύμωση, ψήσιμο, τη σημασία του προγραμματισμού και τη διάρκεια ζωής.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 - ΤΟ ΚΡΟΥΑΣΑΝ Στη συνέχεια, περνάμε στην πρακτική της παρασκευής της ζύμης κρουασάν, εξερευνώντας τον τρόπο παρασκευής της σε διάφορες εκδοχές – από το κλασικό απλό και το απολαυστικό με σοκολάτα έως τις ζύμες με έντονα χρώματα. Θα ανακαλύψετε πολλαπλές τεχνικές στρωματοποίησης. Για να τροφοδοτήσετε τη δημιουργικότητά σας, η ενότητα «Έμπνευση για Κρουασάν» παρουσιάζει το Κλασικό Κρουασάν + 42 χαρακτηριστικές δημιουργίες - αναδεικνύοντας μοναδικές προσεγγίσεις στη στρώση, προσαρμοσμένες σε διαφορετικές υφές και αισθητική, μοναδικές γέμισεις και οπτικά εντυπωσιακές διακοσμήσεις, που ξεπερνούν τα όρια της παράδοσης. Όλες οι συνταγές είναι αξιόπιστες, έχουν δοκιμαστεί αυστηρά στα εργαστήρια ζαχαροπλαστικής μας και έχουν τελειοποιηθεί μέσα από χρόνια πρακτικής εμπειρίας σε επαγγελματικά μαθήματα - εξασφαλίζοντας αξιοπιστία και συνέπεια για κάθε επίπεδο παραγωγής, έτοιμες να ζωντανέψουν στην κουζίνα σας.

Κλασικό κρουασάν, Πινέ με φιστίκι Αιγίνης και σταφίδες, Φλαν σοκολάτας με καβουρδισμένο καλαμπόκι, Κρουασάν με πεκάν, Ρολό σοκολάτας Νέας Υόρκης, Ρολό φιστικιού Αιγίνης Νέας Υόρκης, Ρολό κρέμας μπρουλέ Νέας Υόρκης, Φλαν σοκολάτας Παρισιέν, Σαλιγκάρι σοκολάτας, Μπανάνα σπλιτ σοκολάτας, Κρουασάν φιστικιού, Πιν ου σοκολά με βατόμουρο, Κρουασάν ουράνιο τόξο, Κρουφίν τζιαντούγια, Λουλούδι βατόμουρου, Λουλούδι βατόμουρου, Καλάθι κόκκινων φρούτων, Κρουασάν κόκκινο βελούδο, Κύβος τιραμισού, Κράμπλ μήλου, Σφαίρα ροσέ, Πυραμίδα μούρων, Ρολό κρουασάν μήλου, Ρολό κρουασάν κέικ φλαν, Κορώνα τατίν, Πιν σουίς σοκολάτας, Πιν ου σοκολά, Κέικ Φλαν Καρύδας, Τζιαντούγια XL, Κρουασάν Ρολ Μπισκότο, Κρουασάν Ημισέληνος, Κρουασάν Παπιγιόν, Κύλινδρος Λάιμ, Κρουασάν Σνίκερς, Τετράγωνο Μούρων, Κράουνι, Στέμμα Βατόμουρου, Κρουασάν Τάρτα Καρδιά, Στέμμα Μούρων Φιστικιού, Άνθος Βερίκοκου, Στέμμα Καραμέλας, Κρουασάν Κόκκινο Πεύκο, Στέμμα Βερίκοκου

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 - ΜΠΡΙΟΣΑ Απαλή, πλούσια και απίστευτα ευέλικτη, η μπριόσα προσφέρει ατελείωτες δυνατότητες πέρα από την κλασική της μορφή. Αυτό το κεφάλαιο σας ταξιδεύει από τα βασικά της τεχνολογίας ζύμης μπριόσας σε μια συλλογή από 7 χαρακτηριστικές δημιουργίες μπριόσας που παρουσιάζουν μοναδικά σχήματα, γέμιση και φινιρίσματα – η καθεμία σχεδιασμένη για να σας εμπνεύσει και να αναβαθμίσει την προσέγγισή σας σε αυτή τη διαχρονική ζύμη. Τάρτα Μπριός με Ζάχαρη, Μπριός Βανίλιας, Μαριτότσι με Μύρτιλα, Μπριός Πίνα Κολάντα, Τάρτα Μπριός Σοκολάτας, Μπριός Σοκολάτας, Μπριός Σοκολάτας Κορώνα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 - ΣΦΟΛΙΑΤΑ Σε αυτό το κεφάλαιο, εστιάζουμε στην κατανόηση του τρόπου λειτουργίας της ζύμης φύλλου - τη δομή, τη στρωματοποίηση και το ψήσιμο της, για να σας βοηθήσουμε να κατακτήσετε τα βασικά. Θα βρείτε επίσης δύο δημιουργικές ερμηνείες κλασικών επιδορπίων με φύλλο: το Mille-Feuille και το St. Honoré, το καθένα επανασχεδιασμένο με μια μοντέρνα πινελιά και εύκολα προσαρμόσιμο σε εκλεπτυσμένα επιδόρπια σε πιάτο.